Couronne Bordelaise con pasta madre
Ingredients
- 1° impasto
- farina 0 (con 11% proteine) - 135 g
- pasta madre rinfrescata - 35 g
- acqua - 70 g
- 2° impasto
- farina 0 - 465 g
- acqua - 265 g
- malto - 1 cucchiaino
- sale - 12 g
Instructions
La Couronne Bordelaise è un pane rustico, della campagna francese e più precisamente è il pane tipico di Burdeos. E’ un pane decorato, di cui è difficile non innamorarsene sia per la bellezza che per il suo sapore. Per la preparazione di questo pane, ho seguito le indicazioni di Donatella del blog L’ingrediente perduto che ne ha fatto una versione italianizzata mantenendo soltanto la forma originale. Donatella ha infatti, a sua volta seguito la ricetta di uno dei maestri della panificazione italiana, Piergiorgio Gorilli.
Couronne Bordelaise con pasta madre
La sera prima in una planetaria, mettere il lievito madre con l’acqua. Avviare e uno volto sciolto, aggiungere la farina e impastare finchè si ottiene un composto liscio. Mettere in una ciotola e lasciare lievitare a temperatura ambiente coperto con pellicola trasparente.
Il mattino seguente sciogliere il malto nell’acqua e aggiungerlo al primo impasto a più riprese, alternandolo alla farina. Prima di aggiungere l’ultima parte di acqua, unire il sale. Continuare ad impastare, per chi ha la planetaria usare il gancio, fino a quando si avrà un impasto liscio ed omogeneo.
Lasciare riposare per circa 20 minuti, coperto con pellicola trasparente.
Ribaltare l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e con l’aiuto di un mattarello, ricavarne un rettangolo spesso 1 cm.
Pieghiamo i due lembi al centro
e poi a metà
Ripetere queste pieghe tre volte facendo riposare l’impasto qualche minuto tra una piega e l’altra.
Dividere l’impasto in 7 palline di cui 6 di circa 100 g ed una di circa 230 g.
Prendere una teglia diametro 28 cm ed una ciotola di diametro 10 cm e ricoprire con un canovaccio infarinato. Io ho rivestito la ciotola con carta forno, ma è meglio ricoprire tutto con il canovaccio.
Stendere la pallina più grande e rivestire la ciotola. Lasciare due cm tutto intorno.
Posizionare le palline un pò distanziate fra loro.
Sulla sfoglia stesa, quella sopra la ciotola, con un coltellino affilato, ricavare un triangolino per ogni pallina.
Ripiegare i triangolini sulle palline, coprire e fare lievitare fino al raddoppio. Ci vorranno circa tre ore.
Poco prima di infornare capovolgere il pane Couronne bordelaise con pasta madre su una teglia ricoperta da carta forno.
Portare la temperatura del forno a 230°C con una teglia. Gettare qualche cubetto di ghiaccio all’interno della pentola in modo tale da provocare il vapore ed infornare. Durante i 50 minuti totale di cottura, ridurre gradualmente la temperatura fino ad arrivare a 200°C. Negli ultimi 10 minuti cuocere con un cucchiaio di legno allo sportello in modo da lasciarlo aperto a fessura.
Sfornare e lasciare raffreddare il pane Couronne Bordelaise con pasta madre su una gratella coperto con un canovaccio.
Molto croccante fuori, ma una mollica morbidissima dentro.
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è da un po’ che ce l’ho in programma! non l’ho ancora mai fatto e il tuo è veramente molto bello!
un abbraccio
raffaella
Azzz…super bello e super delizioso, grazie…
è bellissimo Giovanna, complimenti ! Un abbraccio
Hai cambiato grafica al blog? Bello, mi piace! Ma scusa hai fatto un così bel pane e non me lo regali per la raccolta di Panissimo? Molto triste io 🙁 Ti aspettooooooo e ti bacio
WAW favoloso! Un abbraccio SILVIA
è n pane favoloso, l’ho sempre viso ma non sapevo come si facesse. Grazie del passo passo!!!!
Ho visto queste meravigliose corone. Bella e buona.
Complimenti un meraviglioso lievitato… mi immagino il profumino e il sapore!!!!
Non riesco a dire altro che wow! Sai quanto amo i lievitati e questo pane è strepitoso. Complimenti Giovanna!
Che meraviglia di pane!
fantastico!! perfetto direi! io non l’ho ancora fatto, questa l’ho lisciata e vedere il tuo me ne fa pentire. Hai spiegato benissimo la tecnica, grazie! bacioni cara
ti è venuto benissimo! brava! lo avevo visto già sul blog di donatella, ma devo dire che non mi è mai venuto in mente di provare a farlo!
Bellissima e fantastica spiegazione, complimenti!
semplicemente magnifico grazie per averci fatto vedere tutti i passaggi
Che meraviglia, bravissima Giovanna . Un abbraccio, Daniela.
A parte la sua bontà.. ma ha un aspetto meraviglioso!!!!!!!!!!!!!!!! baciotti
che splendore questo pane, sono rimasta incantata dalla sua bellezza e dalla sua consistenza interna lievitata benissimo:))bravissima come sempre Giovanna, complimenti:))
un bacione:))
Rosy
Adoro questo pane e sai che è da un po’ che non lo faccio?
Sei stata bravissima non è una forma semplice da eseguire.
Grazie
Donatella