Brioche fior di latte con pasta madre

By Giovanna Bianco 18 Febbraio 2015

Ingredients

• 350 g di Manitoba 00 ;150 g di Farina 00 ;150 g di pasta madre ;250 g di Latte intero ;10 g di Miele d’acacia ;60 g di Tuorlo d’uovo ;125 gr di Zucchero ;½ Bacca di Vaniglia ;5 g di Latte magro in polvere (io aroma all'arancia) ;100 g di Burro ;2 g di Sale ;per la decorazione ;1 tuorlo d’uovo ;poco latte ;q.b. di Zucchero in granella

Instructions

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Brioche fior di latte con pasta madre.

La Brioche fior di latte con pasta madre è una ricetta di Claudio del blog Fables de sucre. Essendo iscritta al Gruppo di Face Boock diverse volte l’ho vista realizzata e più volte mi sono detta che la dovevo assolutamente fare. Non ho trovato il latte in polvere, ma leggendo la ricetta ho capito che non è determinante per la riuscita della stessa, in quanto è solo un insaporitore per cui ho approfittato dell’ultimo rinfresco del lievito madre, per mettermi all’opera e provare questa delizia, perchè credetemi è una delizia.

Brioche fior di latte con pasta madre

Rinfrescare il lievito madre e dopo 3 ore, una volta raddoppiato, iniziare con l’impasto. Nella planetaria mettere le farine e il lievito madre spezzettato. Avviare la macchina finchè si ha uno sfarinato, aggiungere il latte a temperatura ambiente, unito al miele. Una volta assorbito il latte, controllare se l’impasto è liscio, altrimenti aggiungere ancora pochissimo latte. Unire i tuorli uno alla volta, a mano a mano che vengono assorbiti, e continuare ad impastare finchè il composto risulta omogeneo ed asciuttto e si stacca dalle pareti della ciotola.

Aggiungere lo zucchero sempre poco alla volta con i semini di vaniglia e il latte in polvere. Non avendo il latte in polvere io non ho messo i semi di vaniglia, ma poco aroma all’arancia insieme alla buccia grattugiata. Unire il burro che deve essere a pomata, pochi pezzetti alla volta e a mano a mano che viene assorbito e alla fine il sale. L’impasto ottenuto dovrà essere liscio, elastico e non appiccicoso.

brioche fior di latte con pasta madre

Fare raffreddare l’impasto in frigo per almeno un’ora, in maniera tale che l’impasto sia più lavorabile. Ribaltare l’impasto su una spianatoia,  lavorarlo un pò per ottenere  una palla liscia ed omogenea. Mettere in una ciotola coperta con pellicola trasparente. L’impasto può rimanere in frigo fino a 12 ore. Allora ho seguito il suggerimento di Claudio ed ho fatto in modo di impastare la sera e ho lasciato in frigo tutta la notte. La mattina ho tolto l’impasto dal frigo e prima di continuare a lavorarlo, ho aspettato due ore per farlo acclimatare.

Ribaltare l’impasto sulla spianatoia e tirarlo dalle estremità per farne un filone. Dividerlo in 14 pezzi di circa 85 g ciascuno. Imburrare due teglie dal diametro di 25 cm. Lavorare i pezzi di impasto e posizionare al centro delle teglie imburrate, due palline, gli altri pezzi lavorarli un pò affusolati e metterli a raggiera, 6 per ogni teglia, in modo da formare due fiori.

Coprire le teglie con pellicola trasparente e lasciare lievitare ad una temperatura di 28° per circa 6/9 ore di lievitazione. E’ consigliabile mettere le teglie in forno spento con la lucina spenta.

Quando l’impasto avrà riempito la teglia, togliere la pellicola

e dopo una decina di minuti, quando si sarà formata una pelle spessa, spennellare le due brioche fior di latte con pasta madre, con il tuorlo sbattuto con poco latte.

Cospargere con la granella di zucchero e cuocere in forno preriscaldato a 165°C, statico, per circa 35 minuti, fino a doratura.

Sfornare e lasciare raffreddare su una gratella.

Con questo impasto possono essere realizzate anche piccole brioche, unica accortezza è quelle di cuocere a 180° per 15 minuti.

Spolverare con lo zucchero a velo e servire la brioche fior di latte con pasta madre accompagnata da un buon tè.

Io ho congelato e la mattina ne tiro un pezzo alla volta per la colazione di mio figlio. Passata in forno tiepido, sembra appena fatta.

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