Panettone gastronomico con pasta madre
Panettone gastronomico con pasta madre
Se c’è una cosa che a Natale non deve mancare, è il panettone gastronomico. Fa la sua figura ed il gusto è ineguagliabile. Presente nei buffet o servito come antipasto, può essere farcito in base ai propri gusti. Il lievito madre mi sta dando tantissime soddisfazioni e non potevo non sperimentarlo con il panettone gastronomico.
La ricetta è del maestro Francesco Favorito, io ho fatto, con qualche modifica, la versione di Fables de Sucre, fatta interamente con il lievito madre.
Panettone gastronomico con pasta madre
Rinfrescare il lievito madre, ossia prendere 50 g di pasta madre (per la ricetta vedi qui) e scioglierla con 25 g di acqua e poi aggiungere 50 g di farina Manitoba. Lavorare fino ad ottenere una palla. Inciderla a croce con un coltello e lasciarla lievitare coperta con la pellicola a temperatura ambiente. Sarà pronta quando gli angoli della croce non sarà più definiti. A questo punto conservare in frigo o utilizzarla nella quantità desiderata (la rimanenza viene conservata in frigo) o ancora rinnovarla nuovamente se necessario.
Io questa operazione l’ho fatta la sera prima. Una volta tolta dal frigo la pasta madre, può essere utilizzata dopo un paio di ore.
Nella ciotola della planetaria, mettere la pasta madre a pezzetti, farina e zucchero. Ridurre il tutto come una farina. Aggiungere il tuorlo e iniziare ad impastare. Aggiungere quindi le uova intere. Sciogliere il miele nel latte e unirlo all’impasto e fare l’incordatura.
Panettone gastronomico con pasta madre
Quando l’impasto sarà incordato ad elastico aggiungere il burro a pomata ed infine il sale.
Io ho utilizzato il bimby. Ho impastato a velocità 3 seguendo lo stesso procedimento e l’incordatura l’ho fatta con la funzione spiga.
Da questo punto ho seguito il procedimento di Francesco del blog La cucina degli Angeli.
Mettere in una scodella il composto e lasciare lievitare per circa 3 ore.
Panettone gastronomico con pasta madre
Versare l’impasto su un piano infarinato e stenderlo con il mattarello. Fare una sola piega a tre. Ricavare un altro rettangolo ed arrotolare a salsicciotto dal lato più lungo. Avvolgere su se stesso e pirlare l’impasto ottenuto, dandogli la forma di una sfera.
Pirlare un impasto significa arrotondarlo facendolo girare tra le mani o sul piano di lavoro conferendogli forma sferica regolare, al fine di omogeneizzarne la forza permettendogli una crescita regolare durante la lievitazione.
Trasferire la sfera nel pirottino di carta da 1 kg.
Panettone gastronomico con pasta madre
Fare lievitare finchè l’impasto del panettone gastronomico con pasta madre, non avrà superato il bordo dello stampo di un paio di cm.
Panettone gastronomico
Spennellare la cupola del panettone gastronomico, con il tuorlo mischiato al latte e cucinare in forno caldo a 175° per 35 minuti. sfornare e fare raffreddare su una gratella. Non occorre capovolgerlo. Lasciare raffreddare almeno 6 ore, deve essere ben freddo.
Panettone gastronomico
Affettare il panettone gastronomico con pasta madre e farcirlo in strati a due a due.
Panettone gastronomico
l’interno
Fissare i vari strati con gli stecchini da spiedini e riporlo in frigo. Tagliarlo in verticale e riporlo nuovamente in frigo. Servirlo dopo almeno due ore.
Panettone gastronomico
Il momento più difficile? Tagliare le fette, notare la mia precisione!!!
Io ho farcito il mio panettone gastronomico con pasta madre con: mortadella; maionese (fatta da me),pomodoro, cipolla e tonno; lattuga, bresaola e parmigiano; prosciutto crudo e emmental. Ho esagerato con le farce però era buonissimo. il mio pranzo di ieri!!!
Panettone gastronomico con pasta madre
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PASTAENONSOLO FEED 
Grandissima soddisfazione!! Sfizioso e perfetto per i prossimi pranzi festosi!!
Un abbraccio e complimenti!!!
A me il panettone dolce non mi piace, ma questo gastronomico che hai fatto tu me lo mangerei molto volentieri….deve essere buonissimo e poi bravissima tu..io non ho mai provato a farlo!!!
urca quant’è bello, io adoro il panettone gastronomico, complimenti a te per averlo preparato, io ancora mai una volta, Francesco è una garanzia, un abbraccio SILVIA
Che meraviglia. Rimango sempre estasiata dalla bellezza e golosità delle tue ricette. Questo panettone gastronomico è meraviglioso! che delizia, complimenti davvero!
delizioso, ho fameeeeeeeeeee
Anni fa lo feci con lievito di birra.. mi piacerebbe provare con pasta madre.. Il tuo è meraviglioso!! smackkk
Che bello e che buonooo, bravissima……..
Buonissimo questo panettone salato!!!! sai che nn l’ho mai mangiato..ecco se ne è rimasta una fettina lo assaggerei volentieri…poi a quest’ora!!!
un antipasto che piace a tutti per natale, complimenti per la lavorazione
Ma wow! Sei riuscita a tagliare le fette perfettamente! Io avrei fatto un disastro XD
Non ci crederai ma è proprio la ricetta che speravo di trovare.. ieri mi sono sfogliata quasi tutte le riviste di cucina che ho, ma senza risultati. Vorrei proprio provare a fare da me i panettoncini individuali gastronomici.. è uno sfizio che mi vorrei togliere da molto tempo. Grazie per la ricetta, sei provvidenziale!! ***
Giovanna Giovanna tu ci vizi con queste goderecce presentazioni. Anche io spesso lo preparo però mai con la pasta madre. Dalla foto si intuisce che è un composto omogeneo soffice e molto molto invitante i suoi alveoli sono davvero meravigliosi degni di una grande chef. Come sempre qui noi a sbavare….ciao
è favoloso!
brava.
Tu mi tenti ogni giorno…ecco non ho ancora pranzato e mi butterei in picchiata verso questo panettone gustoso e sfizioso!!!!
che bontà non sono un amante del panettone, ma questo che hai fatto tu sembra avere un ottimo sapore
Wow complimenti! e la prima volta che vedo realizzare un panettone con farcitura salata, sembra molto buono.
Ma che panettone godurioso!!!!
lo preferisco di gran lunga a quello dolce!!
e come sempre..bravissima!!!!:-)
sul tuo blog trovo sempre delle ricette squisite e golosissime!
il panettone gastronomico mi manca e devo assolutamente rimediare, che squisitezza!!
Anche mia cugina lo prepara tutti gli anni ma per il capodanno!!! Interessantissimo il tuo articolo e grazie mille!!! Adoro leggere post di cucina e poi a quest’ora assaggerei tutto ah ah 😀
Cara Giovanna, ti faccio i miei migliori complimenti per questa meraviglia, bravissima, ti è venuto benissimo ed è sicuramente buonissimo!!!!
Presentato per le feste natalizie fa fare veramente un figurone:)) troppo invitante, mi viene l’acquolina solo a guardare le foto:)
un bacione!!!
Rosy
Bellissimo il tuo panettone gastronomico, ottima anche la spiegazione… lo preparerò a capodanno… grazie Giovanna… un abbraccio
una fettona per me !! Un bacione
mamma mia ma è troppo invitante lo mangerei davvero tutto.
Questo è un panettone che mette d’accordo un pó tutti i gusti… Sarà difficile trovare qualcuno che nn lo gradirà 😉 anke perchè puoi sbizzarrirti come vuoi con le farciture!!! E poi vuoi mettere l’effetto scenografico che fa…
Non ho mai avuto l’occasione di farlo, ma ho pensato spesso di provarci comunque…credo che continuerò con questo pensiero ed appena possibile mi butto..il tuo è fantastico!
Lo adoro e il tuo è uno spettacolo! Un bacio
quando lo preparo mi dicono che sono molto anni ’80 ma io il panettone gastronomico lo adoro mi piace da pazzi e mi diverte farcirlo..solo che io lo compro già fatto dal panettiere..che brava tu a farlo in casa…quasi quasi ci provo e se mi esce bene lo propongo ad una cena
Sono a bocca aperta. Che meraviglia e quell’alveolatura ne rivela la morbidezza incredibile. Davvero una meraviglia per me inarrivabile. Complimentissimi
Mamma quanto sei brava Giovanna!!!
Un panettone gastronomico semplicemente favoloso!!!
Un bacione e buona settimana
Carmen
Sei troppo brava Giovanna!!!
Un panettone gastronomico semplicemente favoloso!!!
Un bacione e buona settimana
Carmen
Complimenti (come sempre) da parte mia.. è un’arte che purtroppo non hanno tutte! Ti invidio! E hai fatto delle fette perfette :O ed è una ghiottoneria!
Questa sì che è una idea geniale!!! io non ci avevo mai pensato al panettone gastronomico, è perfetto per me che prediligo il salato al dolce anche a colazione, ora devo provare anche io, spero di essere altrettanto brava
Ma quanto sarai brava!? Quest’idea è davvero sfiziosa e assolutamente originale! Chissà che buono!
Ho mangiato un panettone con farcia salata una volta in una fiera dove facevo l’interprete, è diverso e spettacolare….
Poi vedere la cottura del panettone mi ha sempre affascinata!
Bravissima!!! Deve essere buonissimo! Non ne ho mai e dico mai mangiato uno…
Che meraviglia ma basta!! Ogni volta che ti leggo ho l’acquolina in bocca!!! Proverò a farlo anche io, lo adoro
Bellissimo il tuo panettone gastronomico, la tua ricetta arriva proprio al momento opportuno per l’ultimo dell’anno lo preparerò sicuramente farcendolo secondo i miei gusti.
che bontà questa versione del panettone…salata! mi piacerebbe provarla per Natale ….ma non ho la planetaria e questo mi blocca ogni qual volta devo cimentarmi negli impasti che richiedono l’impasto incordato 🙁
cosa vedono i miei occhi *_* se il mio fidanzato vede questa ricetta sicuramente mi chiede di rifarla
Adoro il panettone gastronomico. Caspita che belle farciture. Brava!
Giovanna sei veramente brava ed il tuo panettone gastronomico è veramente super bello!
tutte le ricette di panettoni gastronomici che ho provato a fare non mi sono mai riuscite. Voglio provare queste, chi lo sa, magari riescono!!! Sbavvvv
non devo girare per il web a quest’ora!!mi viene la voglia matta di abbuffarmi!! bellissima presentazione!
Favoloso e goloso!!!
Un bacio
Ciao tesoro ci siamo perse di vista ti ho aggiunta a google+ . Ti ho trovata finalmente!! Ti aggiungo anche ai miei preferiti sul mio blog.
Meraviglioso il tuo panettone- gastronomico..
Spero che tu abbia passato un bel Natale e anche un fine d’anno e che il 2014 porti per tutto una ripresa!
Un abbraccio e tantissimi Auguri.
Con affetto.
Inco
Per favore, che cosé la pasta madre?
Saluti dalla Spagna e buon anno.
Ciao
Vorrei chiederti se è possibile conservarlo qualche giorno in più come il panettone dolce imburrato con spruzzo di alcool. Ti ringrazio
Scusami imbustato