Panettone gastronomico con pasta madre

Panettone gastronomico con pasta madre

Panettone gastronomico con pasta madre

Panettone gastronomico con pasta madre

Se c’è una cosa che a Natale non deve mancare, è il panettone gastronomico. Fa la sua figura ed il gusto è ineguagliabile. Presente nei buffet o servito come antipasto, può essere farcito in base ai propri gusti. Il lievito madre mi sta dando tantissime soddisfazioni e non potevo non sperimentarlo con il panettone gastronomico.

La ricetta è del maestro Francesco Favorito, io ho fatto, con qualche modifica, la versione di Fables de Sucre, fatta interamente con il lievito madre.

Panettone gastronomico con pasta madre

Rinfrescare il lievito madre, ossia prendere 50 g di pasta madre (per la ricetta vedi qui) e scioglierla con 25 g di acqua e poi aggiungere 50 g di farina Manitoba. Lavorare fino ad ottenere una palla. Inciderla a croce con un coltello e lasciarla lievitare coperta con la pellicola a temperatura ambiente. Sarà pronta quando gli angoli della croce non sarà più definiti. A questo punto conservare in frigo o utilizzarla nella quantità desiderata (la rimanenza viene conservata in frigo) o ancora rinnovarla nuovamente se necessario.

Io questa operazione l’ho fatta la sera prima. Una volta tolta dal frigo la pasta madre, può essere utilizzata dopo un paio di ore.

Nella ciotola della planetaria, mettere la pasta madre a pezzetti, farina e zucchero. Ridurre il tutto come una farina. Aggiungere il tuorlo e iniziare ad impastare. Aggiungere quindi le uova intere. Sciogliere il miele nel latte e unirlo all’impasto e fare l’incordatura.

Panettone gastronomico

Panettone gastronomico con pasta madre

Quando l’impasto sarà incordato ad elastico aggiungere il burro a pomata ed infine il sale.

Io ho utilizzato il bimby. Ho impastato a velocità 3 seguendo lo stesso procedimento e l’incordatura l’ho fatta con la funzione spiga.

Da questo punto ho seguito il procedimento  di Francesco del blog La cucina degli Angeli.

Mettere in una scodella il composto e lasciare lievitare per circa 3 ore.

Panettone gastronomico

Panettone gastronomico con pasta madre

Versare l’impasto su un piano infarinato e stenderlo con il mattarello. Fare una sola piega a tre. Ricavare un altro rettangolo ed arrotolare a salsicciotto dal lato più lungo. Avvolgere su se stesso e pirlare l’impasto ottenuto, dandogli la forma di una sfera.

Pirlare  un impasto significa arrotondarlo facendolo girare tra le mani o sul piano di lavoro conferendogli forma sferica regolare, al fine di omogeneizzarne la forza permettendogli una crescita regolare durante la lievitazione.

Trasferire la sfera nel pirottino di carta da 1 kg.

Panettone gastronomico

Panettone gastronomico con pasta madre

Fare lievitare finchè l’impasto del panettone gastronomico con pasta madre, non avrà superato il bordo dello stampo di un paio di cm.

Panettone gastronomico

Panettone gastronomico

Spennellare la cupola del panettone gastronomico, con il tuorlo mischiato al latte e cucinare in forno caldo a 175° per 35 minuti. sfornare e fare raffreddare su una gratella. Non occorre capovolgerlo. Lasciare raffreddare almeno 6 ore, deve essere  ben freddo.

Panettone gastronomico

Panettone gastronomico

Affettare il panettone gastronomico con pasta madre e farcirlo in strati a due a due.

Panettone gastronomico l'interno

Panettone gastronomico
l’interno

Fissare i vari strati con gli stecchini da spiedini e riporlo in frigo. Tagliarlo in verticale e riporlo nuovamente in frigo. Servirlo dopo almeno due ore.

Panettone gastronomico

Panettone gastronomico

Il momento più difficile? Tagliare le fette, notare la mia precisione!!!

Io ho farcito il mio panettone gastronomico con pasta madre con: mortadella; maionese (fatta da me),pomodoro, cipolla e tonno; lattuga, bresaola e parmigiano; prosciutto crudo e emmental. Ho esagerato con le farce però era buonissimo. il mio pranzo di ieri!!!

Panettone gastronomico

Panettone gastronomico con pasta madre

 

 

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47 Responses to Panettone gastronomico con pasta madre

  1. lory b

    Grandissima soddisfazione!! Sfizioso e perfetto per i prossimi pranzi festosi!!
    Un abbraccio e complimenti!!!

  2. Emanuela

    A me il panettone dolce non mi piace, ma questo gastronomico che hai fatto tu me lo mangerei molto volentieri….deve essere buonissimo e poi bravissima tu..io non ho mai provato a farlo!!!

  3. Silvia

    urca quant’è bello, io adoro il panettone gastronomico, complimenti a te per averlo preparato, io ancora mai una volta, Francesco è una garanzia, un abbraccio SILVIA

  4. strawberry claudia

    Che meraviglia. Rimango sempre estasiata dalla bellezza e golosità delle tue ricette. Questo panettone gastronomico è meraviglioso! che delizia, complimenti davvero!

  5. Claudia

    Anni fa lo feci con lievito di birra.. mi piacerebbe provare con pasta madre.. Il tuo è meraviglioso!! smackkk

  6. Annalisa

    Che bello e che buonooo, bravissima……..

  7. Francesca Costa

    Buonissimo questo panettone salato!!!! sai che nn l’ho mai mangiato..ecco se ne è rimasta una fettina lo assaggerei volentieri…poi a quest’ora!!!

  8. gunther

    un antipasto che piace a tutti per natale, complimenti per la lavorazione

  9. Cristina

    Ma wow! Sei riuscita a tagliare le fette perfettamente! Io avrei fatto un disastro XD

  10. Rossana

    Non ci crederai ma è proprio la ricetta che speravo di trovare.. ieri mi sono sfogliata quasi tutte le riviste di cucina che ho, ma senza risultati. Vorrei proprio provare a fare da me i panettoncini individuali gastronomici.. è uno sfizio che mi vorrei togliere da molto tempo. Grazie per la ricetta, sei provvidenziale!! ***

  11. Tiziana

    Giovanna Giovanna tu ci vizi con queste goderecce presentazioni. Anche io spesso lo preparo però mai con la pasta madre. Dalla foto si intuisce che è un composto omogeneo soffice e molto molto invitante i suoi alveoli sono davvero meravigliosi degni di una grande chef. Come sempre qui noi a sbavare….ciao

  12. cetty

    Tu mi tenti ogni giorno…ecco non ho ancora pranzato e mi butterei in picchiata verso questo panettone gustoso e sfizioso!!!!

  13. maria e luigi boiano

    che bontà non sono un amante del panettone, ma questo che hai fatto tu sembra avere un ottimo sapore

  14. Ramona

    Wow complimenti! e la prima volta che vedo realizzare un panettone con farcitura salata, sembra molto buono.

  15. gwendy

    Ma che panettone godurioso!!!!
    lo preferisco di gran lunga a quello dolce!!
    e come sempre..bravissima!!!!:-)

  16. rosetta piro

    sul tuo blog trovo sempre delle ricette squisite e golosissime!

  17. Rocco

    il panettone gastronomico mi manca e devo assolutamente rimediare, che squisitezza!!

  18. Danila

    Anche mia cugina lo prepara tutti gli anni ma per il capodanno!!! Interessantissimo il tuo articolo e grazie mille!!! Adoro leggere post di cucina e poi a quest’ora assaggerei tutto ah ah 😀

  19. Rosy

    Cara Giovanna, ti faccio i miei migliori complimenti per questa meraviglia, bravissima, ti è venuto benissimo ed è sicuramente buonissimo!!!!
    Presentato per le feste natalizie fa fare veramente un figurone:)) troppo invitante, mi viene l’acquolina solo a guardare le foto:)
    un bacione!!!
    Rosy

  20. Triwend La Pulce e il Topo

    Bellissimo il tuo panettone gastronomico, ottima anche la spiegazione… lo preparerò a capodanno… grazie Giovanna… un abbraccio

  21. Chiara

    una fettona per me !! Un bacione

  22. caterina

    mamma mia ma è troppo invitante lo mangerei davvero tutto.

  23. Milena Sileo

    Questo è un panettone che mette d’accordo un pó tutti i gusti… Sarà difficile trovare qualcuno che nn lo gradirà 😉 anke perchè puoi sbizzarrirti come vuoi con le farciture!!! E poi vuoi mettere l’effetto scenografico che fa…

  24. Martina

    Non ho mai avuto l’occasione di farlo, ma ho pensato spesso di provarci comunque…credo che continuerò con questo pensiero ed appena possibile mi butto..il tuo è fantastico!

  25. Giovanna

    Lo adoro e il tuo è uno spettacolo! Un bacio

  26. mariafelicia

    quando lo preparo mi dicono che sono molto anni ’80 ma io il panettone gastronomico lo adoro mi piace da pazzi e mi diverte farcirlo..solo che io lo compro già fatto dal panettiere..che brava tu a farlo in casa…quasi quasi ci provo e se mi esce bene lo propongo ad una cena

  27. Clara pasticcia

    Sono a bocca aperta. Che meraviglia e quell’alveolatura ne rivela la morbidezza incredibile. Davvero una meraviglia per me inarrivabile. Complimentissimi

  28. carmen

    Mamma quanto sei brava Giovanna!!!
    Un panettone gastronomico semplicemente favoloso!!!
    Un bacione e buona settimana
    Carmen

  29. carmen

    Sei troppo brava Giovanna!!!
    Un panettone gastronomico semplicemente favoloso!!!
    Un bacione e buona settimana
    Carmen

  30. samantha

    Complimenti (come sempre) da parte mia.. è un’arte che purtroppo non hanno tutte! Ti invidio! E hai fatto delle fette perfette :O ed è una ghiottoneria!

  31. Rebecca

    Questa sì che è una idea geniale!!! io non ci avevo mai pensato al panettone gastronomico, è perfetto per me che prediligo il salato al dolce anche a colazione, ora devo provare anche io, spero di essere altrettanto brava

  32. Alessia

    Ma quanto sarai brava!? Quest’idea è davvero sfiziosa e assolutamente originale! Chissà che buono!

  33. Francesca Breda

    Ho mangiato un panettone con farcia salata una volta in una fiera dove facevo l’interprete, è diverso e spettacolare….
    Poi vedere la cottura del panettone mi ha sempre affascinata!

  34. Creazioni da Sogno

    Bravissima!!! Deve essere buonissimo! Non ne ho mai e dico mai mangiato uno…

  35. Simona Giorgi

    Che meraviglia ma basta!! Ogni volta che ti leggo ho l’acquolina in bocca!!! Proverò a farlo anche io, lo adoro

  36. gozillalilla

    Bellissimo il tuo panettone gastronomico, la tua ricetta arriva proprio al momento opportuno per l’ultimo dell’anno lo preparerò sicuramente farcendolo secondo i miei gusti.

  37. giusy loporcaro

    che bontà questa versione del panettone…salata! mi piacerebbe provarla per Natale ….ma non ho la planetaria e questo mi blocca ogni qual volta devo cimentarmi negli impasti che richiedono l’impasto incordato 🙁

  38. rosalba

    cosa vedono i miei occhi *_* se il mio fidanzato vede questa ricetta sicuramente mi chiede di rifarla

  39. Fr@

    Adoro il panettone gastronomico. Caspita che belle farciture. Brava!

  40. chiarapassion

    Giovanna sei veramente brava ed il tuo panettone gastronomico è veramente super bello!

  41. sonia

    tutte le ricette di panettoni gastronomici che ho provato a fare non mi sono mai riuscite. Voglio provare queste, chi lo sa, magari riescono!!! Sbavvvv

  42. Lorella Nicoli

    non devo girare per il web a quest’ora!!mi viene la voglia matta di abbuffarmi!! bellissima presentazione!

  43. Carla

    Favoloso e goloso!!!
    Un bacio

  44. Inco

    Ciao tesoro ci siamo perse di vista ti ho aggiunta a google+ . Ti ho trovata finalmente!! Ti aggiungo anche ai miei preferiti sul mio blog.
    Meraviglioso il tuo panettone- gastronomico..
    Spero che tu abbia passato un bel Natale e anche un fine d’anno e che il 2014 porti per tutto una ripresa!
    Un abbraccio e tantissimi Auguri.
    Con affetto.
    Inco

  45. Pino Punzi

    Per favore, che cosé la pasta madre?

    Saluti dalla Spagna e buon anno.
    Ciao

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